La blanquette de veau à l’ancienne est un plat en sauce blanche, crémée, légèrement acidulée par le citron et les champignons. C’est précisément ce profil qui rend le choix du vin rouge délicat – et qui explique pourquoi beaucoup de sommeliers vous orienteront d’abord vers un blanc. Mais si vous tenez au rouge, des accords fonctionnent très bien à condition de savoir lesquels chercher.
Pourquoi le vin rouge est un choix compliqué avec la blanquette ?
La blanquette de veau est une sauce à base de crème, de jaunes d’œufs et de bouillon de veau. Elle est grasse, douce, avec une légère acidité apportée par le jus de citron. Les tanins d’un vin rouge puissant réagissent mal avec ce type de sauce : ils créent une sensation métallique ou astringente en bouche, surtout face aux protéines du veau et à la richesse de la crème.
Un Cabernet-Sauvignon, un Syrah du Rhône nord ou un Madiran sont à éviter. Idem pour les vins très boisés ou élevés longuement en fût – le bois accentue l’astringence et écrase la finesse du plat.
Ce qu’on cherche dans un rouge pour accompagner la blanquette : peu de tanins, bonne acidité, arômes fruités et frais. Des vins qu’on appelle parfois « vins de gastronomie » ou « vins de soif élaborés » – légers en structure mais complexes en arômes.
Quels vins rouges s’accordent vraiment avec la blanquette de veau?
Le Pinot Noir de Bourgogne est la réponse la plus évidente. C’est le cépage rouge le moins tannique de France, avec une acidité naturelle qui dialogue bien avec la sauce crémée. Un Bourgogne Villages ou un Côte de Nuits-Villages suffit largement – pas besoin d’un premier cru. Visez des bouteilles entre 12 et 20 euros, millésime pas trop jeune (trois à cinq ans d’âge idéalement), servies légèrement fraîches autour de 14-15°C.
Dans la même logique, un Sancerre rouge ou un Menetou-Salon rouge – tous deux à base de Pinot Noir dans la Loire – offrent un profil similaire, souvent à un prix légèrement inférieur pour une qualité comparable. Ces vins sont encore sous-estimés par rapport à leurs homologues bourguignons.
Le Pinot Noir d’Alsace est une autre option sérieuse. Plus accessible en prix (8 à 15 euros), il est souvent plus fruité et moins terreux que le Bourgogne, ce qui en fait un accord sans prise de risque avec la blanquette. Cherchez des producteurs alsaciens qui limitent l’extraction – les versions légères et croquantes fonctionnent mieux ici que les cuvées vinifiées avec ambition.
Enfin, les rouges du Beaujolais méritent leur place dans cette liste. Un Fleurie, un Chiroubles ou un Saint-Amour – issus du cépage Gamay – ont la légèreté et le fruit nécessaires pour ne pas écraser la sauce. Un Morgon ou un Moulin-à-Vent, plus structurés, peuvent aussi fonctionner si la blanquette est bien relevée et garnie de légumes racines, mais ils demandent un accord plus précis.
À quelle température servir le vin rouge avec ce plat ?
C’est un détail qui change beaucoup. Tous les vins rouges légers cités ici gagnent à être servis légèrement en dessous de la température ambiante – autour de 13 à 15°C, jamais à 18-20°C comme on le lit parfois sur les étiquettes.
Un Pinot Noir trop chaud voit ses tanins s’accentuer et son alcool ressortir de façon désagréable. Mis au réfrigérateur vingt minutes avant de servir, ou conservé dans une cave à 14°C, il exprimera exactement ce qu’on lui demande : du fruit, de la fraîcheur, de la délicatesse.
Si la bouteille a trop refroidi et que les arômes se ferment, dix minutes à température ambiante suffisent pour la remettre dans la bonne fenêtre.
Faut-il vraiment éviter le vin blanc avec la blanquette ?
Non – et si vous avez des convives qui hésitent, il vaut mieux le mentionner. Un Chardonnay de Bourgogne, un Viognier ou un Roussanne du Rhône s’accordent de façon plus naturelle avec la crème et le veau. La blanquette est un plat blanc, et l’accord couleur-couleur fonctionne très bien ici.
Cela dit, l’accord rouge n’est pas une erreur. C’est simplement un accord qui demande plus de précision dans le choix du vin. Avec un Pinot Noir bien choisi et servi frais, vous obtenez un repas cohérent, et souvent une table agréablement surprise par la combinaison.
Si vous servez la blanquette avec du riz blanc – l’accompagnement traditionnel – le rouge léger fonctionne particulièrement bien, car le riz absorbe une partie de la sauce et allège l’ensemble. Avec des pommes de terre ou des pâtes fraîches, le plat est plus lourd et un blanc gras comme un Meursault devient encore plus pertinent.