Le vin de Xérès est l’un des grands oubliés des caves françaises. Pourtant, si vous cherchez un vin espagnol qui sort vraiment de l’ordinaire, c’est probablement lui. Complexe, intense, capable d’accompagner aussi bien une entrée qu’un dessert – il mérite largement qu’on s’y attarde.
Qu’est-ce que le vin de Xérès exactement ?
Le Xérès – ou Jerez en espagnol, Sherry en anglais – est un vin fortifié produit dans le sud de l’Andalousie, en Espagne. Sa zone de production est strictement délimitée par une appellation d’origine protégée : le « Marco de Jerez », un triangle formé par les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María.
Ce qui distingue le Xérès d’un vin classique, c’est son élaboration. Après la fermentation, une eau-de-vie de raisin est ajoutée pour élever le degré alcoolique entre 15 et 22 %. Ce procédé, appelé mutage ou vinification en vin doux naturel, stoppe ou modifie la fermentation et confère au vin une stabilité et une longévité remarquables.
Le cépage principal est le Palomino Fino, qui représente la quasi-totalité de la production. Le Pedro Ximénez et le Moscatel sont utilisés pour les styles les plus doux.
Comment le Xérès est-il vieilli ?
Le système de vieillissement du Xérès est unique au monde : la solera. Il ne s’agit pas d’un millésime classique, mais d’un assemblage continu entre plusieurs générations de vins logées dans des rangées de fûts en chêne américain, empilées les unes sur les autres.
Le principe est le suivant : on prélève une partie du vin dans les fûts les plus anciens (la « solera » proprement dite) pour la mise en bouteille, puis on complète ces fûts avec du vin plus jeune venu des rangées supérieures, appelées « criaderas ». Ce mélange progressif garantit une constance du style et une complexité aromatique croissante d’année en année.
Certaines bodegas possèdent des soleras de plusieurs décennies, voire de plus d’un siècle. La moyenne d’âge du vin embouteillé peut dépasser vingt ou trente ans dans les cuvées premium.
Quels sont les différents types de vin de Xérès ?
C’est là que beaucoup de gens perdent pied : il existe une dizaine de styles officiels, et ils ont peu à voir les uns avec les autres.
Les styles secs :
- Fino : le plus léger et le plus sec. Il vieillit sous une couche de levures appelée « flor » qui le protège de l’oxydation. Nez de pain frais, d’amande, de camomille. À boire frais, dans l’année.
- Manzanilla : similaire au Fino mais produit uniquement à Sanlúcar de Barrameda, avec une légère note iodée due à la proximité de l’océan Atlantique.
- Amontillado : un Fino qui a vieilli après la mort de la flor. Mi-sec, avec des arômes de noisette, de caramel léger et de bois sec.
- Oloroso : vieilli en contact direct avec l’air, sans flor. Plus puissant, oxydatif, avec des notes de noix, de cuir et d’épices sèches. Sec malgré une impression de rondeur.
- Palo Cortado : le style le plus rare. A commencé comme un Fino, puis a évolué vers un profil Oloroso. Élégant, complexe, très recherché.
Les styles doux :
- Medium / Pale Cream : des Finos légèrement sucrés, accessibles pour les novices.
- Cream : un Oloroso sucré, riche et généreux.
- Pedro Ximénez (PX) : le plus doux de tous. Fait à partir de raisins passerillés au soleil, il est sirupeux, avec des arômes intenses de figue, de datte, de café et de chocolat. Peut se verser directement sur une glace à la vanille – c’est un accord classique.
Avec quels plats accorder le vin de Xérès ?
Le Xérès est l’un des vins les plus polyvalents à table – bien plus que sa réputation d’apéritif poussiéreux ne le laisse croire.
Le Fino et la Manzanilla sont parfaits avec les tapas, les fruits de mer, le jambon ibérique, les anchois marinés ou simplement des olives. Servis bien frais (7-9°C), ils jouent dans la même cour que les meilleurs vins blancs secs.
L’Amontillado supporte les saveurs plus marquées : soupes, champignons, poulet rôti, fromages affinés à pâte dure. Sa structure lui permet aussi d’accompagner un risotto aux truffes sans se faire écraser.
L’Oloroso se marie avec les viandes rouges mijotées, les ragoûts, les fromages bleus et les plats aux épices douces. C’est aussi un vin de méditation que beaucoup apprécient seul, en fin de repas, à température ambiante.
Le Pedro Ximénez est un dessert à lui seul. Il accompagne le chocolat noir, les gâteaux aux fruits secs, le foie gras poêlé ou – accord surprenant mais efficace – un fromage de brebis affiné.
Comment choisir et conserver son Xérès ?
La première chose à savoir : tous les Xérès ne se conservent pas de la même manière. Un Fino ou une Manzanilla sont des vins fragiles, à consommer dans les six à douze mois après la mise en bouteille et dans les trois à quatre jours après ouverture, stockés au réfrigérateur. Ce ne sont pas des vins de cave.
À l’inverse, un Oloroso, un Amontillado vieux ou un Pedro Ximénez peuvent se conserver plusieurs années, voire décennies en cave. Après ouverture, ils tiennent plusieurs semaines sans dommage majeur.
Pour l’achat, quelques repères :
- Les mentions « VORS » (Very Old Rare Sherry) et « VOS » (Very Old Sherry) garantissent respectivement une moyenne d’âge de trente ans minimum et de vingt ans minimum dans la solera.
- Les bodegas de référence incluent Lustau, González Byass (Tío Pepe), Valdespino, Williams & Humbert ou encore Equipo Navazos pour les cuvées d’exception.
- En termes de prix, une bouteille de qualité correcte se trouve entre 10 et 20 euros. Les cuvées VORS dépassent souvent les 30-50 euros, avec des versions de collection à plusieurs centaines.
Le vin de Xérès est l’un des rares vins au monde à offrir autant de styles différents sous une seule appellation. Que vous soyez amateur de vins secs et nerveux ou de vins doux et concentrés, il y a forcément un Xérès fait pour vous – il suffit de savoir lequel chercher.