On l’appel Jerez en espagnol ou Sherry en anglais, on l’apprécie en apéritif ou utilisé dans de nombreux plats cuisinés. Mais savez-vous comment se déroule la fabrication des vins de Xérès, au terroir Andalou ? Par quoi peut-on remplacer le Xérès en cuisine ? Voyez ci-après les cépages ainsi que les différentes catégories de vins espagnols qui constituent cette appellation appréciée par les connaisseurs.
Qu’est-ce qu’un vin de Xérès ?
D’abord, le Xérès est un vin blanc espagnol de Denominación de Origen (DO). C’est un produit du sud de l’Andalousie. Tous les vins fabriqués en dehors du terroir du Xérès ne peuvent bénéficier de cette appellation. Il y a deux zones :
- « Jerez Superior » abrite les villes de Jerez, Puerto de Santa Maria, Sanlucar et Rota.
- « Zona » quant à elle embrasse les villes de Chiclana, Chipiona, Lebrija, Puerto Real et Trebujena.
D’ailleurs, c’est un vin fortifié non millésimé. Cela peut s’expliquer par un climat constant avec beaucoup de pluie en hiver et de chaleur en été dont bénéficie le terroir du Xérès. Puis, ce vin blanc entre par fermentation dans la fabrication du vinaigre.
Les cépages du vin de Xérès
On fabrique ce vin espagnol à partir de trois principaux cépages :
Le Palomino
Listan, Palomina, Temprana ou encore Alban, on cultive ce cépage sur les sols d’Albrariza. Ce terroir se situe au nord-ouest de Jerez. De plus, il procure un raisin doux de taille moyenne et aux arômes développés. La récolte se déroule pendant les trois premières semaines de septembre. Enfin, le Palomino est le seul cépage à produire du vin sec.
Le Pedro Ximenez
La cultivation de cet autre cépage traditionnel se fait sur les sols d’Albrariza. Il procure des raisins sucrés destinés à la production de vins de Xérès doux. Ensuite, on les récolte pendant les 15 premiers jours de septembre. Puis on les étale au soleil pour augmenter leur concentration en sucre.
Le muscat
La plantation de ce cépage se fait essentiellement sur les sols de Baro. Ce terroir couvre le sud-ouest de Sanlucar et le sud-est de Puerto Real. Le rendement de ce terroir est de 20 % supérieur à celui d’Albrariza. on récolte le muscat aux alentours de mi-septembre. Plutôt destiné au vin doux d’assemblage.
La fabrication du vin blanc espagnol
La fabrication du vin de Xérès est réalisée en quatre étapes :
Le pressurage des raisins
Après la récolte, les raisins des différents cépages sont déversés dans des cuves pour être pressés. Trois pressages sont généralement nécessaires pour fabriquer ce vin. La quantité de jus récupérée est règlementée. Elle ne doit pas dépasser 70 litres pour 100 kg de raisins. Le surplus est utilisé dans la fabrication de vins hors appellation ou distillé.
La fermentation du jus de raisin
La fermentation du jus frais de raisin est démarrée en ajoutant environ 10 % de moût en pleine maturation. Sept jours sont nécessaires pour digérer tout le sucre. Le vin possède à ce stade une teneur en alcool de 11 à 12,5 %.
La fortification du vin de Xérès
À cette étape, l’eau de vie est ajoutée au vin pour l’enrichir en alcool. La fortification permet de fabriquer des vins de Xérès secs. Quant aux vins doux, ils sont mutés pour stopper la fermentation et augmenter la teneur en sucre.
Le vieillissement du vin de Xérès
Deux méthodes de vieillissement se pratiquent pour fabriquer le vin :
- Le vieillissement biologique se fait à un degré alcoolique inférieur à 17 % pour conserver la flore. Ce film protecteur empêche le vin d’entrer en contact avec l’oxygène.
- Le vieillissement oxydatif se fait au contraire à un degré d’alcool supérieur à 17 %. Le vin développe dans ce cas des arômes caractéristiques au contact de l’oxygène.
Qu’est-ce qui remplace le vin de Xérès ?
Ce vin blanc est utilisé en cuisine dans de nombreux plats, sauces ou encore desserts. Vous voulez savoir par quoi remplacer le vin de Xérès lors de la confection d’une recette ? Voici quelques idées de substitut : le vermouth sec, le vin de Madère, le vinaigre de cidre, le vinaigre de Xérès ou encore le vinaigre balsamique.
Quel est le goût de ce vin blanc ?
Essentiellement, il existe différentes catégories qui impactent le goût :
Les xérès secs
- Le Fino offre un goût salin aux légères notes d’agrumes.
- Le Manzanilla est un Fino, sous flore qui bénéficie d’un climat humide constant.
- L’Amontillado exalte des notes de fruits secs et de tabac.
- L’Oloroso se démarque par ses arômes de tabac et de cuir.
- Le Palo Cortado dégage des notes complexes de noix et d’agrumes
Les vins doux
- Le Pedro Ximenez offre des arômes de miel et de fruits secs.
- Le Moscatel vous plaira avec ses notes florales et ses arômes de miel et d’agrumes.
Il existe de nombreuses variétés de Xérès, ce fameux vin espagnol. Et vous, lequel préférez-vous ?
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