On consacre parfois plus de soin à choisir la viande qu’à choisir le vin – alors que c’est ce dernier qui va mijoter pendant trois heures et imprégner chaque fibre de la sauce. Un mauvais choix et vous obtenez une sauce âpre, trop tannique, presque amère. Un bon choix et la daube se tient toute seule. La daube : un ...
On imagine souvent le vin rouge comme le jus naturel du raisin noir. C’est plus compliqué que ça – et bien plus intéressant. La couleur rouge ne vient pas du raisin lui-même, mais d’un processus précis de contact entre le jus et les peaux. Sans macération, vous obtiendrez un vin blanc, même avec les raisins les plus sombres de la ...
Le cassoulet divise souvent les amateurs de vin : plat généreux s’il en est, il écrase sans pitié les bouteilles mal choisies. Un Pinot Noir trop délicat face à une cocotte de haricots confits et de saucisses de Toulouse, et c’est la bouteille qui paie l’addition. Voici comment éviter ce gâchis. Le rouge s’impose : pourquoi le cassoulet réclame un ...
Les huîtres de Marennes-Oléron ont une réputation bien établie, et pourtant le choix du vin pour les accompagner divise encore beaucoup de tables. Certains servent n’importe quel blanc sec en pensant que ça suffira. C’est souvent là que l’accord se rate. Ce qui rend les huîtres de Marennes-Oléron différentes à table Les huîtres de Marennes-Oléron sont affinées en claires, ces ...
Tripes et vin : pourquoi l’accord est plus délicat qu’il n’y paraît Les tripes figurent parmi les plats les plus humbles de la cuisine française, et pourtant leur accord avec le vin est l’un des plus techniques. Ce n’est pas une question de prestige – c’est une question de chimie gustative. La chair des tripes, riche en collagène, développe une ...
La souris d’agneau est l’un des morceaux les plus généreux du cochon – pardon, de l’agneau – et c’est précisément ce qui rend le choix du vin délicat. Trop léger, le vin se fait écraser par la viande fondante et le jus concentré. Trop tannique et jeune, il tire sur l’amertume en fin de bouche. La recette compte autant que ...
Un plat antillais aux épices douces, une sauce parfumée au curcuma et au fenugrec – et soudain, le choix du vin devient moins évident qu’avec un poulet rôti classique. Le colombo ne brûle pas la bouche, mais il transforme profondément les arômes du plat. Un vin mal choisi s’efface ou, pire, accentue l’amertume des épices. Le colombo de poulet : ...
Le Mont d’Or passe au four, et la plupart des gens sortent la même bouteille de vin blanc du placard sans vraiment se poser la question. Pourtant, la cuisson transforme profondément ce fromage – et ce qui fonctionne servi froid ne fonctionne pas toujours servi chaud et bouillonnant. Ce qui change quand le Mont d’Or passe au four À température ...
Le tournedos Rossini cumule trois des ingrédients les plus persistants en bouche qui soient : le foie gras, la truffe noire, la sauce madère. Trouver un vin qui ne se noie pas dans cette richesse – et qui ne l’écrase pas non plus – est un exercice sérieux. Voici ce qui fonctionne vraiment. Le tournedos Rossini : un plat d’exception ...
Un tajine d’agneau qui mijote trois heures avec du cumin, de la cannelle et des pruneaux – et vous voilà face à un verre de rouge tannique qui écrase tout. L’accord mets-vins avec ce plat est plus exigeant qu’il n’y paraît, précisément parce que le tajine cumule plusieurs défis en même temps. Voici comment les résoudre, recette par recette. Pourquoi ...